Avant la ferme, Carole Konradt exerçait dans la robotique industrielle. Puis son mari a décidé de reprendre la ferme de céréales et de vignes de ses parents, en 2009.
Un jour, le besoin de changer s’est fait sentir. Mais pour rejoindre l’exploitation et sortir un salaire supplémentaire, il a fallu se diversifier. Alors que faire ? « J’ai toujours aimé les escargots. L’animal me passionne, il est extraordinaire. Donc j’ai fait deux formations courtes à Chambéry sur la partie élevage et transformation », explique la mère de famille. C’est ainsi que le pôle hélicicole, son élevage d’escargots, a ouvert en 2018.
DES ESCARGOTS À TOUTES LES SAUCES
L’aventure des Escargots de Caro a débuté avec 120 000 bêtes et chaque année, la capacité a augmenté. Aujourd’hui, elle dispose de 700 000 mollusques gastéropodes terrestres répartis sur près de 2 500m2 de parc. La race qu’ils élèvent, ce sont les Gros Gris : « Le cousin, c’est le Petit Gris. Les Gros sont plutôt élevés dans le nord et l’est parce qu’on les mange en coquille, on les sort », explique-t-elle. L’hélicicultrice met ses escargots en parcs mi-mai, avant de commencer la récolte en septembre, une fois leur taille adulte atteinte : « Mais on peut avoir jusqu’à 30% de pertes, voire plus, en cas de grosses chaleurs et d’attaques de prédateurs ».
Après le ramassage, place à la transformation, dans un laboratoire sur la ferme. Après cela, il ne reste plus qu’à les vendre. Cela se fait soit sur place à la boutique, soit via des marchés, des points de vente, ou à des restaurateurs. Surgelés ou en bocaux, à la bourguignonne ou au curry, les schnakas sont ici mis à toutes les sauces. De quoi régaler les locaux, notamment à Noël, la plus grosse période de l’année pour Carole Konradt.
Pour les consommateurs, c’est l’occasion de soutenir une filière locale en plein développement et encore peu structurée. À l’échelle nationale, il n’existe que 300 à 350 exploitations, 8 seulement en Alsace.
L’info en plus
Le célèbre escargot de bourgogne est interdit au commerce en France. Ceux trouvés dans le commerce viennent donc de l’étranger, notamment des pays de l’Est.
