« La pâte, les fournisseurs, la façon de faire : tout est pareil », assure Nicolas Hautecouverture. Cuisinier de métier et restaurateur depuis 1998, il a notamment tenu pendant 23 ans la pizzeria Cinecitta, à Obernai. Son épouse Émilie, auparavant employée dans la finance, s’occupe de la gestion et du service. Pour succéder à Cosmino Laurito, double champion du monde de pizza dans la catégorie teglia, les repreneurs ont bénéficié d’un véritable accompagnement. Gestes, recettes, pétrissage ou maturation : l’ancien patron leur a transmis les bases qui ont fait la réputation de l’adresse : « J’ai tout laissé : mes recettes, mes fournisseurs. S’ils ont besoin de conseils, ils m’appellent. Il y a un service après-vente ! », sourit-il.
Entre tradition et nouveautés
La pâte au levain naturel repose au minimum 72 heures avant de passer dans l’imposant four tournant, alimenté au bois et au gaz. Un temps de repos qui rend la pizza plus digeste. Charcuteries et fromages sont importés d’Italie par un fournisseur mulhousien, tandis que les légumes viennent d’un maraîcher de Stotzheim. La carte conserve ses 37 pizzas, complétées par six créations du moment. Le couple propose aussi davantage de pâtes, des lasagnes et tiramisus maison, un carpaccio de bœuf Angus ou encore des panuozzi, des sandwichs à base de pâte à pizza. La pizza nordique est garnie de saumon fumé sur place : « Les clients aiment retrouver leur pizza chaque semaine. On ne change pas ce qui marche », résume Émilie. La touche des nouveaux gérants se remarque également dans la salle de 70 places. Un véritable bar, de nouveaux luminaires et une décoration repensée ont remplacé l’ancien ensemble gris et rouge. Après un peu plus d’un an, Émilie et Nicolas poursuivent leur équilibre : préserver l’identité du Calabrais sans s’interdire quelques nouveautés.
l’info en plus
Le Calabrais est désormais ouvert le mardi soir et propose ses pizzas à emporter. Il recherche actuellement un serveur(se) ainsi qu’un(e) pizzaiolo ou un(e) cuisinier(e).
