Avez-vous fait vos gammes dans la boulangerie-pâtisserie familiale ?
Christophe Felder : Non pas du tout, mais maman exigeait que le mercredi, j’aide au magasin. Quand on grandit dans une boulangerie, il y a déjà des gâteaux, alors je n’aurais pas osé en faire, et j’allais en cachette en piquer au magasin. On n’est pas obligatoirement passionné dès le début. J’aimais la pâtisserie, mais j’aimais avant tout la manger ! Moi j’étais passionné par le basket !
En 1989, à 24 ans, vous êtes nommé plus jeune chef pâtissier au Crillon. Au milieu de grands noms de la cuisine, Constant, Fréchon, Piège, Camdeborde, le côté pâtisserie était moins mis en valeur…
Christophe Felder : Oui, mais ça ne me dérangeait pas ! À l’époque, les palaces étaient un peu à la dèche, les chariots de desserts c’était encore les années 70. Christian Constant était très humain, son équipe était plus importante que la gloriole, je le compare à un entraîneur, Didier Deschamps, je me suis tout de suite senti bien. Nous n’étions pas dans la démarche de révolutionner la pâtisserie, juste que ce soit bien. Tout était frais avec de bons produits.
Les premiers livres et votre société de conseil Dessert attitude arrivent en même temps, en 2005 ?
Christophe Felder : Le premier livre en 2002, puis Les leçons de pâtisseries en 2005 et le fameux livre rose en 2011. Je consacre beaucoup de temps à écrire des recettes, mais je ne le ferai pas encore des années… J’avais une tante à Natzwiller qui m’a dit, « si tu fais un livre j’espère que les recettes vont marcher » (rires). Ça m’a mis un coup de pression ! Une phrase de quelqu’un que vous aimez bien, ça joue ! Donc dès le début, je n’ai pas fait compliqué, et ça a fonctionné.
Vous avez touché un peu à tout, les livres, la presse, la télé, c’est un besoin de partage ?
Christophe Felder : J’ai toujours beaucoup partagé, et j’ai eu la chance de tomber sur des gens qui partagent. Avant c’était un métier caché, et ça a changé.
Vous avez toujours le sourire ?
Christophe Felder : Tout me fait un peu marrer, un grand chef m’a dit « on ne sait pas si tu es sérieux ou pas », j’ai répondu que je ne le sais pas moi-même. C’est peut-être une forme de protection ou de pudeur.
