« Amoureux des produits du terroir, je fabrique des produits fumés depuis une dizaine d’années. J’aime le travail à l’ancienne ; tous mes produits sont fabriqués sans aucun sel nitrité, sans ajout d’eau », précise Sébastien Ott, patron du Fumoir houssenois. Porc, bœuf, taureau, canard, truites saumonées et saumon : aucune espèce n’échappe au savoir-faire de cet ancien cuisinier reconverti dans une technique initiée près de 4000 ans en arrière, en Europe.
Un saut gagnant dans l’inconnu
Sébastien, lui, a la lignée plus récente, débutée chez son ancien employeur qui lui demanda un jour de fumer du magret de canard, avant de se lancer lui-même dans l’entrepreneuriat. « Un saut dans l’inconnu », se souvient-il, lorsqu’il reprit la boutique laissée vacante en face du restaurant où il avait l’habitude d’exercer. À l’époque, poursuit-il, l’homme n’avait « aucune notion de gestion » d’entreprise. Mais il apprend « au fur et à mesure que (son) activité se développe ». Artisan fumeur, responsable administratif et commercial, vendeur, aucun poste ne lui échappe, au risque de crouler sous une charge de travail qui nécessite parfois de faire appel aux membres de sa famille, dans les périodes de forte activité.
Intransigeant sur la qualité de ses produits d’origine, Sébastien dit aujourd’hui s’en sortir tant son travail séduit une clientèle grandissante. Reste pour difficulté celle de l’approvisionnement auprès de petits producteurs locaux qui peinent à suivre sa cadence. Solution : l’appel à des grossistes, seuls à même d’allier vitesse de livraison et exigence qualitative. Mais attention : « toutes mes viandes sont d’origine alsacienne ou française, jusqu’au canard qui vient du Gers ». Toutes, aussi, fumées aux copeaux de hêtre, une technique particulièrement appréciée de sa clientèle qui, parfois, le met un brin à l’épreuve en lui demandant d’affiner encore son offre, comme avec de la Coppa, Pancetta ou langue de bœuf qu’il a pris soin de mettre à une carte qui ne cesse, depuis bientôt trois ans de présence au Marché Couvert de Colmar, de séduire les palais les plus exigeants. Parce que jouer avec ses valeurs d’excellence n’est pas chose négociable pour cet « Artisan d’Alsace ».
Christophe Nonnenmacher
