Plus jeune, vous avez suivi un apprentissage au sein du lycée hôtelier d’Illkirch-Graffenstaden. Votre carrière, ce sont des rencontres et beaucoup de rigueur, n’est-ce pas ?
C’est vrai. Durant mes trois années d’études, j’ai réalisé des stages, mais j’ai aussi travaillé dans différents restaurants pendant les congés scolaires, de ma propre initiative. Je suis notamment passé par le Crocodile, à Strasbourg, à la grande époque de Monsieur Jung, mais aussi par le Valentin Sorg, qui était situé en haut de la grande tour place de l’Homme de fer, à Strasbourg. En 1992, j’ai eu la chance d’avoir une réponse positive de Joël Robuchon, au Jamin, à Paris. J’ai enchaîné avec un poste au Jules Verne, sur la Tour Eiffel, aux côtés du chef rochelois Alain Reix, puis j’ai continué au Laurent, sur les Champs-Élysées, sous la houlette du neveu d’Emile Jung, où je suis resté deux ans. Par la suite, en 1996, j’ai quitté la capitale et je suis allé à Megève, dans les Alpes, aux côtés d’Alexandre Faix, un ancien de chez Robuchon. Je suis resté huit ans à ses côtés, je l’ai suivi, j’ai gravi les échelons et j’ai terminé par être son bras droit, en tant que chef de cuisine et directeur d’exploitation. Joël Robuchon m’a appris la rigueur et la technique, Alexandre Faix tout le reste : ils ont été mes mentors. Avoir passé autant de temps à leurs côtés, ça m’a beaucoup forgé. Cet apprentissage m’a permis, à seulement 26 ans, d’ouvrir mon premier restaurant.
Parlons-en. En 2002, vous ouvrez le Bistrot des saveurs à Obernai. L’année suivante, vous obtenez votre première étoile. Quels débuts !
Cette rigueur, qu’on m’a inculquée durant mes premières années, je l’ai appliquée et je l’ai inculquée à mes collaborateurs, et c’est en partie pour cela que nous avons obtenu une première étoile un an après l’ouverture, et que nous l’avons conservée jusqu’à maintenant. À l’ouverture, nous étions trois. Aujourd’hui, en comptant la boulangerie, nous sommes 21. Tout au long de ces vingt-deux années, nous n’avons pas cessé d’évoluer, de progresser, de nous remettre en question en permanence, de ne pas nous endormir sur nos lauriers, de ne jamais arriver à une finalité ou quelque chose qui nous convenait. La cuisine est en évolution permanente. Notre travail doit se calquer là-dessus.
En 2014, vous avez été récompensé des insignes de Chevalier du Mérite Agricole. En 2021, votre restaurant a obtenu une étoile verte au guide Michelin. Votre engagement pour le local et le durable est reconnu. Vous en êtes fier ?
Bien sûr. Nous avons la volonté de proposer les plus beaux et bons produits possibles dans notre cuisine. Il faut pouvoir les magnifier, tout en respectant leur ADN, tout en apportant de l’originalité et en gardant de la gourmandise. La star, c’est le produit, pas le chef. Il faut savoir s’effacer devant lui pour mieux le comprendre. Avec les années, nous avons construit un écosystème de producteurs locaux, que nous avons à cœur de faire connaître. Nous avons des engagements permanents avec eux. Nous n’hésitons pas à faire des tests. Je pense notamment à Gilbert, de la Ferme Schmitt, qui avait remis au goût du jour la poule noire d’Alsace, et qui n’avait rien à envier à la fameuse poularde de Bresse. Notre projet, qui a du sens, consiste en un ancrage dans notre région, dans sa nature, avec toute sa diversité et sa richesse, pour la faire découvrir aux locaux, mais aussi aux gens de passage de toute la France, de toute l’Europe et même du monde entier. Depuis quelques années, vous collaborez avec Sébastien Ripari, dans le but d’obtenir une deuxième étoile. Est-ce toujours d’actualité ? Sébastien, que je connais depuis plus de quinze ans et qui est devenu un véritable ami, est toujours à nos côtés. C’est un ami des chefs. Comme il le dit, il n’est pas chef, il n’a pas notre talent, mais il adore manger et il a un palais. Il est de l’autre côté de la barrière. Il nous guide. C’est un bel accompagnement. Il nous pousse à nous remettre en question, face à l’évolution du métier.
Vous avez été nommé parrain du salon BiObernai. Quel sera votre rôle durant l’événement ?
En plus d’assurer sa promotion, je serai aussi un acteur du salon, comme je le suis depuis des années. Sur un stand boulangerie, nous proposerons tous types de produits, fabriqués sur place. Les bretzels, par exemple, seront façonnés sous les yeux des visiteurs. Depuis l’année dernière, nous tenons un deuxième stand, où nous proposons du snacking, dont des sandwichs étoilés, et tenons aussi un bar à vins. Pour les 100 ans de la biodynamie, Cyril, notre sommelier, fera des interventions à ce sujet. Le samedi soir, comme point d’orgue de cette 21e édition, nous proposerons un dîner hors les murs, organisé au beau milieu du salon. Nous viderons entièrement notre stand pour le réaménager en cuisine, en plein milieu de la salle. Les gens mangeront autour et verront l’élaboration des plats. Le repas sera axé sur la saison, la découverte du terroir, sur la créativité en toute simplicité, mais aussi la biodynamie et les vins nature. Que tout le monde vienne à BiObernai ! Ce n’est pas qu’un salon, mais aussi un lieu où il fait bon vivre, où il est possible d’échanger, d’apprendre, de s’amuser et surtout de bien manger.
