Que représente le groupe Aster et quelle est son approche ?
Nicolas Guize : Aster ce sont trois PME opérationnelles, le Moulin de Savoie dans lequel on transforme le blé dur en semoule, Alpina Savoie qui fait des pâtes, du couscous et des crozets, et la société Heimburger, c’est-à-dire les pâtes Grand’mère à Marlenheim. Il se trouve que ces deux régions-là en France ont un savoir-faire pour les pâtes qui remonte à 1844 pour Alpina, et 1904 pour Thirion. Avec ses 120 ans, c’est la plus ancien pastier alsacien. Nous sommes les défenseurs des traditions et du savoir-faire ancrés dans les territoires !
Comment s’est opérée la reprise de l’entreprise Jules Thirion ?
Nicolas Guize : Quand on a repris les pâtes Grand’mère en 2022, je me suis présenté à l’écosystème alsacien et en particulier à Thirion, qui rencontrait déjà certaines difficultés d’approvisionnement ou de mise aux normes, avant même l’inflation… Pour assurer la continuité de cette marque chère au cœur des Alsaciens, l’enjeu a été de retravailler les produits Thirion avec les spécificités et le savoir-faire transmis par l’ancienne équipe et qu’on a nous-mêmes sublimé. D’abord, en respectant le cahier des charges exigeant de l’IGP que la marque n’avait pas, c’est-à-dire sept œufs frais au kilo, et ensuite, en travaillant avec des produits 100% alsaciens. C’est unique et nouveau, et cela va nous donner un deuxième sigle, Savourez l’Alsace.
Mais quelle est la différence entre Thirion et des pâtes de marque nationale, voire les pâtes Grand’mère ?
Nicolas Guize : La recette est encore plus traditionnelle : les moules sont en bronze, ce qui permet d’avoir une meilleure rugosité et d’accrocher les sauces. Ensuite, le séchage est lent à basse température sur des claies traditionnelles, ce qui préserve les bons arômes notamment d’œuf, et sur le plan nutritionnel, les protéines. Sans compter le savoir-faire de fabrication, soit le tréfilage, pour les pâtes courtes, soit le laminage pour les nids d’Alsace, et un procédé particulier pour les spætzle qui reproduit le tour de main des artisans. Quant aux œufs, en fait 90% des pâtes sont faites de blé dur et d’eau uniquement… Il existe des pâtes aux œufs, et la noblesse des pâtes aux œufs ce sont celles d’Alsace, avec cette tradition très ronde, gourmande et généreuse.
