Pâtés, effilochés, rillettes, plats cuisinés… Les recettes de Bichette prouvent que le gibier peut se décliner à toutes les sauces. La marque est présente auprès d’une trentaine de revendeurs de Sélestat à Masevaux dans des épiceries fines, des gîtes, des restaurants, des fermes… « Quand j’ai démarré mon activité, en juin 2023, j’ai fait beaucoup de marchés pendant l’été pour expliquer mon travail et casser les a priori qui affirment que le gibier sens fort. Je faisais toujours des dégustations », explique Violaine Petitfils.
Si les clients n’achetaient pas immédiatement, ils repartaient au moins avec l’idée que cette viande n’est pas forcément « forte » et ne se cuisine pas systématiquement marinée au vin rouge. Violaine Petitfils la mijote en sauce bolognaise, en chili con carne, fait de la blanquette de sanglier… « Il y a quelques années, le gibier était vieux. Aujourd’hui, la population est tellement dense que la moyenne d’âge des bêtes est de trois ans », précise-t-elle.
Une façon de valoriser le fruit de la chasse
Cette densité de population pose aussi des dilemmes aux sociétés de chasse, qui ne savent plus comment écouler le gibier. « Aujourd’hui, ils me téléphonent en amont parce qu’ils savent que ça m’intéresse toujours. » Le conjoint de Violaine Petitfils est adjudicataire de deux lots de chasse sur le territoire d’Osenbach et de Westhalten.
Les sangliers, chevreuils et cerfs qui se retrouvent en bocaux sont donc tous issus de ce territoire ou de la Vallée Noble. « C’est une démarche écologique de valoriser le fruit de la chasse. C’est du circuit court et vous savez ce que vous mangez. Aujourd’hui, je n’achète quasiment pas d’autres viandes pour ma consommation personnelle », affirme la jeune gérante. Elle-même chasse toujours. « J’ai un papa chasseur alors je suis tombée dans la marmite quand j’étais petite », sourit-elle.
