La journée au garage, les soirées et les week-ends à la pizzeria : en 2007, Cosmino Laurito mène deux vies. Né en France de parents calabrais, il reprend le restaurant Le Calabrais à Villé avec sa fille Jennifer, qui assure les préparations. Aucun des deux n’a suivi d’école hôtelière : « C’était un peu à l’arrache, un peu autodidacte », reconnaît-il. Des formations et les échanges au sein de la Fédération l’aident à progresser : « Sur le forum, on pouvait partager ses recettes ou poser des questions si on avait un problème », raconte-t-il. En 2009, il quitte la mécanique et ouvre une seconde adresse à Sélestat. Jérôme, son fils, reprendra ensuite le restaurant de Villé.
Le goût du défi
Sur les tatamis, l’ancien professeur de judo, ceinture noire 4e dan, aimait déjà la compétition. Il range ensuite le kimono faute de temps : « Il me manquait ce petit truc. De se mesurer aux autres ! ». En 2009, sa première Coupe de France de pizza se conclut par une huitième place : « Comme j’étais bien classé, c’est peut-être ça aussi qui m’a boosté », se souvient le pizzaïolo. Suivront deux titres mondiaux à Rome, en 2018 et 2021, dans la catégorie teglia : une pizza cuite sur plaque, à la pâte épaisse et alvéolée. Pour les concours, il prévoit 48 à 72 heures de repos pour sa pâte, transportée en glacière avec les garnitures. Pour ses dernières recettes, il a cuisiné du gigot d’agneau pendant sept heures à basse température et des cuisses de canard confites. Le défi se joue aussi au chronomètre : pour une pizza classique, douze minutes pour étaler, garnir, cuire et terminer le dressage. L’hygiène, la cuisson et le goût sont scrutés. Retraité depuis 2025, il a vendu son restaurant de Sélestat, mais continue les concours et siège aussi parmi les juges. Il consacre désormais davantage de temps à la Fédération, qu’il préside bénévolement. Avec son équipe, il organise la Coupe de France, où les pizzas sont dégustées à l’aveugle. À ses débuts, c’était « surtout pour ne pas être seul dans son coin ». Aujourd’hui, il aide à son tour ses confrères à progresser :
« Je fais ce que j’ai toujours aimé »
, résume-t-il.
LE CHIFFRE
80
Le nombre de compétitions (même un peu plus) auxquelles il estime avoir participé.
