INGRÉDIENTS
45 min de préparation
1h25 min de cuisson
Pour 10 à 12 parts :
Pour la pâte sablée
- 270 g de farine
- 70 g de poudre d’amandes
- 130 g de sucre fin
- 1 cuil. à soupe de cacao
- 2 cuil. à soupe de cannelle
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 gros oeuf
- 1 cuil. à soupe de rhum brun
- 120 g de beurre tempéré
Pour les poires pochées
- 1 kg de poires
- 1,5 l d’eau
- 150 g de sucre en poudre
- 15 grains de cardamome
- 2 anis étoilé, 3 clous de girofle
Pour la ganache au chocolat
- 100 g de chocolat noir (70%)
- 70 g de crème fluide entière
Pour l’appareil au fromage blanc
- 420 g de fromage blanc
- 250 g de Saint-Morêt
- 4 oeufs + 2 jaunes
- 25 g de fécule de maïs
- 140 g de sucre
- 1 pincée de sel fin
- 1 gousse de vanille
Préparation
1 LA PÂTE SABLÉE
Mélangez toutes les poudres dans une grande jatte. Creusez une fontaine, versez l’oeuf, le rhum, les zestes de citron et le beurre coupé en morceaux. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Formez une boule, aplatissez-la et enveloppez-la dans du film alimentaire. Laissez reposer au frais pendant au moins 1h.
2 LES POIRES POCHÉES
Épluchez les poires. Portez à ébullition l’eau, le sucre et les épices. Plongez les poires entières dans le sirop, couvrez et laissez cuire à feu très doux 30 min. Laissez-les tiédir dans leur jus de cuisson, puis égouttez-les soigneusement. Réservez.
3 LA GANACHE AU CHOCOLAT
Hachez finement le chocolat et placez-le dans un bol. Faites chauffer la crème jusqu’à frémissement, puis versez-la en deux fois sur le chocolat en émulsionnant à la spatule. Vous devez obtenir une ganache lisse et brillante. Laissez tiédir.
4 L’APPAREIL AU FROMAGE BLANC
Mélangez le St-Morêt avec les deux tiers du sucre. Ajoutez le fromage blanc, les jaunes d’oeufs, la fécule et les grains de vanille. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel, serrez-les avec le reste de sucre, puis incorporez-les délicatement à la préparation.
5 LE MONTAGE
Beurrez et farinez un moule à manqué à fond amovible de 28 à 30 cm de diamètre. Abaissez la pâte sur 5 mm d’épaisseur et foncez le moule. Étalez un voile très fin de ganache sur le fond de pâte à l’aide d’un pinceau et placez quelques minutes au frais pour figer. Disposez les poires en lamelles épaisses sur toute la surface. Nappez-les du reste de ganache la versant en filet. Versez ensuite l’appareil au fromage blanc.
6 LA CUISSON
Préchauffez le four à 180°C. Enfournez pour 40 min, puis baissez la température à 160°C et poursuivez la cuisson 30 min. Vérifiez que la garniture soit bien ferme et la croûte bien dorée. Éteignez le four et laissez la tarte y reposer encore 10 à 15 min. Une fois complètement refroidi, remettez-le à l’endroit et démoulez-le. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
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