3h45
Il est tôt, la ville est encore endormie, le soleil n’est pas levé, mais déjà le ballet de voitures commence. Les premiers travailleurs arrivent. Pour trouver le bâtiment, il n’y a qu’à voir les camions floqués « Maurer-Tempé ». J’ai été accueilli par Mathieu Rouillard, le directeur général. Il a commencé par me conter l’histoire de la société, qui débute en 1876. « On est le plus ancien traiteur charcutier d’Alsace. C’est le fruit du rapprochement de 5 professionnels », commence-t-il. Au siècle précédent, l’entreprise n’a cessé de se développer. Mais elle a fini par se retrouver en difficulté, au bord de la disparition. Toutefois, sur l’initiative de Mathieu Rouillard, les 109 salariés l’ont reprise sous forme de SCOP en 2019 : « C’est tout un pan de la gastronomie alsacienne qui aurait disparu, c’est du patrimoine culinaire ». Et depuis, ces salariés-associés font tourner les lignes de production. La plupart commencent leur journée à 4h, par un brief du chef de pôle. Une heure plus tard, les premiers camions arrivent pour approvisionner. Les charcutiers se mettent à préparer viandes et épices. Ils fournissent ensuite l’équipe qui insère la farce dans des boyaux naturels noués à la main : « Ça fait partie du savoir-faire ancestral de l’entreprise », note le PDG.
7h
Entre 7 et 8h, les équipes s’arrêtent pour la traditionnelle pause « petit-dej ». Elles se retrouvent autour d’un café, du pain et du beurre, pour un moment convivial. « Dans une SCOP, l’humain est au cœur de la stratégie, ça donne du sens et tout le monde se sent concerné, poussé à s’améliorer », clame Mathieu Rouillard. L’amélioration est en effet indéniable. Les processus de production ont été affinés et de nouveaux salariés sont arrivés, portant l’effectif à 125 personnes. La consommation d’énergie a diminué. L’amélioration se voit aussi sur le chiffre d’affaires, passé de 21 millions d’euros avant 2019 à plus de 26 millions en 2024.
9h30
Après la première pause, les salariés retournent à leurs postes. Les chariots vont en cuisson-fumage et ceux de la veille vont en refroidissement. Dans la partie salaison, bouillon de légumes et sel sont injectés dans la viande. Maurer-Tempé se considère comme un semi-industriel, car une partie de la production est toujours faite à la main : « On fume avec du vrai bois de hêtre, sur place. On fait les pâtes 100% pur beurre et on fait mijoter les légumes ici aussi », explique le responsable. Arrive le milieu de la matinée, 9h30, déjà. L’heure du calage de coordination : « Est-ce qu’il y a du retard ? Si oui, on informe les autres pour s’adapter », m’explique-t-on.
14h
L’avant-dernière étape de la production, c’est le conditionnement, une fois les produits refroidis. Puis vient la dernière étape, l’expédition : « On a une navette qui emporte les produits sur notre site de produits finis, à Ensisheim. On y prépare les commandes de clients ». Les premiers camions partent à 11h. Les premiers employés, eux, quittent leur poste entre 12h et 14h. L’après-midi, c’est au tour des groupes de travail d’entrer en action, pour « travailler une réflexion collective sur un produit ou sujet », détaille Mathieu Rouillard.
17h
Les équipes de la partie support s’en vont. Place alors à celle de nettoyage jusqu’à 21h. Mathieu Rouillard, lui, reste jusqu’à 18h pour des « échanges informels », m’explique-t-il sur le chemin du retour. Ainsi se déroule une journée chez Maurer-Tempé, une entreprise implantée dans le paysage gastronomique depuis une centaine d’années. « En 6 ans, on a eu une belle progression. C’est grâce aux salariés, mais aussi aux Alsaciens. La forte identité locale a fait que les locaux se sont battus pour préserver ce savoir-faire », tient à signaler le directeur. Et ça risque de durer encore de nombreuses années.
Le chiffre
80% : C’est la part d’activité de Maurer-Tempé avec la grande distribution. 19% viennent de la restauration hors foyer, et 1% de l’export.
