Eric Girardin, à la tête de sa maison

Pour le rencontrer, le plus simple est encore de se rendre dans son fief, en plein centre-ville. Arrivé devant la fameuse Maison des Têtes, je traverse la cour. Droit devant, l’entrée de l’hôtel et un homme au téléphone. Blouse, tenue ajustée au cordeau, fine barbe blanche. Aucun doute, c’est bien lui, Éric Girardin. Il me conduit au salon de thé, dans une petite alcôve lumineuse. Autour de deux expressos, une douce musique en fond, la mine concentrée, il me regarde, attendant la première question. Sa vie, une vie à mille à l’heure.

Cet homme est un bourreau de travail depuis l’enfance, qu’il a passé dans une ferme auberge. Né à Colmar, il a grandi sur les hauteurs de Rombach-le-Franc, dans la vallée de Sainte-Marie-aux-Mines, au milieu de la verdure. Petit, il a pratiqué beaucoup de sports, du ski, du football, du vélo. Et dès lors, il s’est montré exigeant : « Je me fixais toujours des objectifs. Si je disais qu’il fallait que j’aille là, je devais y arriver par tous les moyens », confirme-t-il. Une détermination qui lui vient sans doute de ses parents et de l’environnement dans lequel il a évolué. La ferme auberge, c’est formateur : « Ils m’ont donné ces notions de rigueur, de régularité et de remise en question ».

« Quand je cuisine, ça doit transmettre une émotion et le client doit ressentir ça »

Déjà, il travaillait d’arrache-pied. « Le matin à 4 heure, je fauchais. Après on faisait la mise en place pour le service de midi, on prenait le tracteur direction Sélesta où l’on chargeait 400 bottes. On revenait pour le service du soir », se souvient-il en souriant, entre deux gorgées de café. Puis, un jour, la question de l’orientation s’est posée. Il a choisi plusieurs vœux, dont sport-étude en haut de la pile. Mais une mauvaise blessure après une sortie en ski de fond par -30 l’a empêché de se diriger dans cette voie. Il a alors choisi l’école hôtelière, sans succès. Il s’est donc rabattu sur un lycée professionnel et il est devenu électromécanicien. « Il fallait que je fasse quelque chose. Je me suis dit que ça me servirait toujours. Encore aujourd’hui c’est le cas, pour réparer des machines par exemple », justifie-t-il.

LA CUISINE DANS UN COIN DE SA TÊTE

Néanmoins, ce qui animait Éric Girardin, c’était déjà l’hôtellerie-restauration. L’établissement de ses parents lui a donné le goût des bonnes choses, du local, de la gourmandise. Concentré et déterminé, comme à son habitude, il a décidé de se réorienter. Il s’est d’abord formé à la salle et à la sommellerie. L’été, à la ferme auberge de ses parents. L’hiver dans un restaurant deux étoiles, celui de Jean-Pierre Jacob à Courchevel ; il fait 11 saisons hivernales, jusqu’au moment où, avec son ex-épouse, ils ont eu envie de s’installer : « Si je suis arrivé ici, là où j’en suis, c’est aussi grâce à elle », témoigne-t-il.

Sans aucune formation culinaire, il a ouvert en 2003 avec elle un restaurant à Strasbourg, passant enfin derrière les fourneaux. Éric Girardin est un chef autodidacte. La cuisine, chez lui, est de l’ordre du ressenti, la technique passe par l’émotion. Au fil du temps, il a émincé son style : « Quand je cuisine, ça doit transmettre une émotion et le client doit ressentir ça. Quand on n’a pas la technique, on essaie de trouver quelque chose qui vient des tripes. Je veux faire la cuisine comme je la ressens », explique-t-il. Ses préparations sont instinctives, à base de produits locaux.

Le chef est très engagé, notamment en faveur de l’agriculture française. Pour lui, les cuisiniers doivent être les premiers soutiens des agriculteurs : « Ce qui est important, c’est une cuisine éco-responsable. Et l’on se doit d’aider nos producteurs, sinon, ils vont finir par mourir. C’est quelque chose qui me tient à cœur depuis toujours ». Sûrement un autre héritage de son enfance en ferme auberge.

« Qu’on soit en brasserie ou en gastro, on fait le même métier, de la cuisine. On procure du plaisir »

LA TÊTE DANS LES ÉTOILES

Le succès s’est rapidement invité à sa table. Dès 2008, avec une première étoile Michelin, au restaurant La Casserole, récompensant un travail de titan. Le chef a longtemps été seul en cuisine. Plat, plonge, dressage, il a tout fait. L’étoile ne l’a plus quitté jusqu’en 2015, avant que le Haut-Rhinois ne décide de revenir à ses racines, à Colmar, et plus précisément à la Maison des Têtes. C’est l’un des bâtiments les plus emblématiques de la cité, construit en 1609. Classé monument historique, il frappe par sa façade parsemée de 106 têtes qui toisent les visiteurs.

Il a signé l’acte d’achat le 18 mai 2015, jour de la Saint Éric. Avec son ex-femme, ils ont transformé la Maison des Têtes en un hôtel-restaurant 5 étoiles : 21 chambres, un gastro, une brasserie et une pâtisserie-salon de thé. Ses efforts ont vite été récompensés par une belle cerise sur le gâteau. Près d’un an plus tard, il a décroché une étoile. Une patte minimaliste et pure, un environnement empreint de douceur, voilà ce qui a séduit le Guide. Mais l’important réside ailleurs pour cet homme simple et discret.

Ce qu’il veut, c’est aussi donner la possibilité à un maximum de Colmariens et de Colmariennes de venir manger à la Maison des Têtes. C’est pour cela qu’il a créé la brasserie : « Avant, ce n’était pas pour les gens, c’était cher. Qu’on soit en brasserie ou en gastro, on fait le même métier, de la cuisine. On procure du plaisir », revendique-t-il. C’est aussi cela, la cuisine selon Éric Girardin : un plaisir accessible. Ainsi, 23 ans après ses débuts, il met toujours la main à la pâte. Malgré un agenda bien chargé (merci Éric pour la place trouvée dans le planning pour Maxi Flash), il cuisine chaque jour et prend même les commandes : « Les clients payent, ils se doivent de voir le chef, c’est normal ». Sa passion est intacte. Son rythme de vie, effréné.

Alors pour tenir, parfois, il ralentit. Il fait du sport, retourne chez sa maman et se balade en forêt, ramasse des champignons, de l’ail des ours. Comme un goût d’enfance. « Je suis ailleurs et ça fait du bien », décrit-il simplement. Sa cuisine aussi fait du bien. Elle reste en tête, comme sa maison.