« C’est un honneur d’avoir gagné ce trophée organisé par l’association les Étoiles d’Alsace. Nous sommes très fiers », s’exclame Carole Bastian.
Tous les restaurants de la région pouvaient s’inscrire et présenter une recette qui s’ancre dans le terroir. Un jury de six experts a désigné victorieuse la proposition d’Anthony Giry, chef de partie depuis dix ans au Cheval blanc. « Il a représenté la maison avec ce plat qui symbolise l’alchimie entre notre savoir-faire, notre terroir, notre équipe et nos producteurs », relève Pascal Bastian. « Il y a un fil conducteur entre les produits et les Hommes. Nous avons déjà ce plat végétarien à la carte », rajoute le chef deux étoiles au guide Michelin. « Anthony l’a associé à une protéine animale pour le concours, choisissant la truite des sources du Heimbach de Phillipe Billmann. Sa pisciculture se situe à Wingen à 4 kilomètres du Cheval blanc. Les carottes, déclinées en différentes textures, sont cultivées par mon ami Éric Greiner, maraîcher à Pfaffenhoffen. Il me fournit en mini-légumes : fenouil, petits pois, navets, jeunes pousses, et herbes aromatiques ». Les berlingots de chèvre frais et les produits laitiers proviennent de la chèvrerie de Steinbach chez Pierre et sa fille Rita à Obersteinbach. Pour y aller, Pascal se réjouit d’emprunter un chemin forestier, qui offre une vue sur les ruines du château Wasigenstein.
Des liens de confiance avec les producteurs
« Nous cultivons depuis des années des relations privilégiées et de confiance avec nos producteurs de proximité », expliquent Carole et Pascal Bastian. « Ensemble, nous préservons un tissu local utile à la campagne, tout en favorisant l’écoresponsabilité. Nous pouvons compter les uns sur les autres. Nous sommes à l’écoute de nos besoins. Des liens de solidarité se sont renforcés, notamment pendant le covid, où nous avons continuité à commander pour la vente à emporter. Nous nous fournissons également à la ferme Brandt-Arbogast à Morsbronn-les-Bains, la ferme Schneider à Wintershouse, chez l’apicultrice Hélène Weber à Gumbreschtshoffen, chez Thibaut, à la Ferme Suss à Mattstall, pour les produits laitiers, œufs, fromage blanc et beurre fermier ».
Balade en Alsace du Nord
Construit en 1822, le Cheval Blanc est un ancien relais de poste qui s’est transformé en une institution gastronomique. Fernand Mischler a transmis l’hôtel-restaurant en 2008 à Carole et Pascal Bastian. Un an plus tard, ils décrochent leur première étoile Michelin. Ils rénovent et agrandissent l’établissement niché au cœur du Parc naturel des Vosges du Nord. Ils ajoutent une dizaine de chambres, une salle de séminaire et un spa de 400 m². La salle gastronomique est un écrin pour déguster une cuisine de caractère, généreuse et équilibrée. À la carte : un œuf de caille poché à la diable, pommes pailles aux aromates ; le pain perdu aux coques, langues d’oursin et champignons blancs, tempura d’épinard, caviar d’oursin et senteur bergamote. Les noix de ris de veau poêlées, escortées de morilles farcies et braisées sont incontournables, tout comme l’agneau de lait de la ferme Huchot aux épices tandoori, accompagné d’un chou-fleur rôti, de raisins blancs au gewurztraminer, servi avec un « vrai jus d’agneau », précise le chef, Maître Cuisinier de France. Le duo fraises-petits pois, mousse légère et compotée de fraises, meringue et chantilly, rafraîchi d’une crème glacée de petits pois à la menthe, est une totale réussite.
Carole et Pascal Bastian font galoper leur Cheval Blanc vers l’excellence, dans la pure tradition de l’accueil chaleureux alsacien et de sa gastronomie. Formés notamment par le célèbre Philippe Etchebest ou chez l’ancien voisin Jean-Georges Klein du temps de l’Arnsbourg, ils reviennent à Lembach sur leur lieu d’apprentissage. Ils incarnent la créativité, la persévérance et le talent, qu’ils transmettent à leurs équipes dans une belle énergie.
Cheval Blanc
4 rue de Wissembourg
67510 Lembach
Sandrine Kauffer-Binz
