mardi 21 mai 2024
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Rhinau – Le Vieux Couvent : Gastronomie végétale et potager ancestral

Longeant le Rhin, le Vieux-Couvent est un restaurant étoilé au guide Michelin depuis 40 ans. Dans la jolie commune alsacienne de Rhinau, Alexis Albrecht y officie avec son épouse Evelyne, mettant à l’honneur une cuisine chaleureuse, végétale et durable grâce au potager familial, riche du savoir-faire de plusieurs générations.

Traversant les années, la maison ornée de colombages est perchée aux abords de la rivière de Brunnwasser, à l’orée de berges boisées. Son histoire s’écrit d’abord avec la grand-mère d’Alexis, qui ouvrait un bistrot. Jean, son père, se mettait alors aux fourneaux.

En 1983, une première étoile au guide Michelin récompense ses plats restés emblématiques tels le foie gras d’oie, la matelote et le chariot de desserts. « Papa a su me donner la passion et son savoir-faire tout en me laissant évoluer et cuisiner à ma sauce ! »,
reconnaît Alexis Albrecht. « Il a une telle ouverture d’esprit, il m’inspire quand il me raconte ses histoires », confie le chef, qui mitonne une cuisine créative, riche d’herbes rares, de fleurs comestibles et d’autres plantes cultivées dans un jardin rempli de souvenirs, de rencontres ou de voyages en Italie.

Rouelle d’anguille du Rhin au Melfort, quinoa de persil plat et fleurs du jardin. / ©Sandrine Kauffer

Cuisine durable et responsable

En 2021, le chef est distingué par l’étoile verte Michelin ; la reconnaissance d’une cuisine engagée, durable et responsable. Son identité culinaire est marquée par le terroir et le locavore. « Nous avons une production, qui nous permet d’être autonomes à 80 % avec 60 ares de jardin. Nous compostons, nous trions, toujours dans le respect de la nature. La mise en valeur de nos produits locaux avec les pêcheurs professionnels sur le Rhin, les chasseurs locaux pour les gibiers, les fermes locales pour les volailles, le veau, le cochon, le lait, et les escargots. » Le jardin est un lieu ressourçant, qui regorge de plantes venues des quatre coins du monde. Le chef, passionné, chérit chacune des espèces. On y découvre l’uva fragola (raisin italien au goût fraise), du chou kalette avec un léger goût de noisette, de la moutarde rouge carmin aux saveurs de salade de pommes de terre ou encore du bonnet de prêtre ou petit pâtisson rouge qui sent l’artichaut en bouche comme la capucine tubéreuse.

Assiette végétale. / ©Sandrine Kauffer

L’or du Rhin dans le jardin

Dans ce jardin, c’est aussi de l’or du Rhin, le cresson de para, la rue qui y poussent, aux côtés du mélothria scabra, un cornichon qui se prend pour une pastèque, comme aime à souligner le chef. Une liste non exhaustive. L’un des plats signature : sa rouelle d’anguille du Rhin, au Melfort, quinoa de persil plat et fleurs du jardin. Le chef l’assaisonne avec de la tétragone, pimprenelle, moutarde rouge carmin, roquette, oseille ronde, ainsi que du bégonia, du pourpier, de la bourrache blanche et bleue, du flox, du sédum reprise sauvage, du shiso aussi, résida et de la prunelle sauvage… Une composition qui varie chaque jour, donnant mille et une possibilités, au gré de ce que la nature offrira au petit matin. L’assiette de légumes du potager et sa vinaigrette blanche tranchée à l’huile de tagète, exulte le végétal.

L’assiette du jardin. / ©Sandrine Kauffer

Les sorties botaniques avec Daniel Zenner, la semaine de la bouchée à la reine élaborée avec la poule de la ferme du Riedwasen à Sélestat, du veau bio de la ferme de la Coccinelle à Witternheim, et des godiveaux comme les faisait sa grand-mère, ou encore la matelote traditionnelle composée de sandre, truite, brochet et anguille (selon arrivage), servie avec les nouilles maison et fleuron feuilletage pur beurre en accompagnement honorent les deux concours qu’il a remportés. « Ze bouillabaisse », quant à elle, explose généreusement de saveurs iodées et marines avec la lotte, la vive, le rouget grondin, le sébaste, le saint-pierre, les moules, la langoustine, des croûtons, la rouille, et la soupe de poisson. Côté sucré, il propose un biscuit chaud au chocolat sans farine, parfumé à la tanaisie et sorbet maison à l’argouse, un baba au Kirsch, cerise, griotte et sa crème au serpolet, ainsi qu’un sorbet Fragola, qui fera voyager les curieux vers les terres ensoleillées et transalpines.
Au Vieux-Couvent, 6 rue des Chanoines, 67860 Rhinau

Sandrine Kauffer-Binz

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