jeudi 29 février 2024
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Le Crocodile cultive la mémoire d’Émile Jung

Le Crocodile demeure à jamais une institution, l’un des fleurons de notre patrimoine gastronomique alsacien, associé pour l’éternité au couple Monique et Émile Jung.

Après des changements de propriétaire, des oscillations dans la galaxie étoilée des distinctions, le Crocodile entre dans une nouvelle dimension et fait « peau neuve » en salle, dévoile une nouvelle cuisine dirigée par Romain Brillat et la création de la table d’Émile Jung au premier étage.

En 2023, une place Émile Jung est inaugurée à Masevaux, face à l’Hostellerie Alsace, et une association Émile Jung est fondée pour faire perdurer son héritage culinaire, à travers le concours éponyme qui tiendra sa deuxième édition le 18 mars sur le salon EGAST à Strasbourg. Un grand rendez-vous culinaire d’excellence et qui rend hommage à celui qui a formé tant de cuisiniers avec bienveillance et générosité.

 

La renaissance du Crocodile

En janvier 2020, le célèbre reptile, suspendu à l’entrée, a été installé verticalement et royalement dans une cage vitrée. Le Crocodile est à redécouvrir, mais les murs ont précieusement conservé l’âme de la maison. La salle de la verrière élevée « en toiture »
avec rideaux motorisés tamise l’ambiance, même au déjeuner. La célèbre fresque François Adolphe Grison, embrasse la salle avec une noblesse bienveillante, témoin historique d’une évolution, fil conducteur entre les fondateurs et les successeurs. Deux salons privatisables font leur apparition, le salon Monique Jung (max 12 pers) et le salon Lalique (max 8 pers) pour y admirer une exposition du Maître verrier.

Quel cadre parfait pour déguster un foie gras de canard rôti et ses quetsches fermentées, magnifiées du bouillon de canard ! Poursuivez avec la lotte et la courge violon du Domaine de Hombourg arrosées d’une sauce au pinot noir. L’étonnant sanglier des Vosges se pare de navets et de griottes au kirsch devançant la vanille de Madagascar en cristalline et huile d’olive, déjà incontournable pour la partie sucrée. À moins de se laisser conseiller l’un des menus par Amaury Barbado, le directeur de salle.

La brigade du Crocodile avec Monique Jung pose devant la fresque François Adolphe Grison. / ©crocodile

La nouvelle table Émile Jung

C’est sans doute la pièce maîtresse du Crocodile. Épurée, chaleureusement éclairée, c’est un écrin qui met en scène l’univers du chef, une collection complète (moins deux numéros) des guides Michelin et de beaux livres de cuisine sont exposés.

Au bout de la table, le portrait immuable d’Émile Jung, son esprit et sa philosophie culinaire planent avec bienveillance sur toute l’équipe. À l’autre extrémité, les portes vitrées s’ouvrent sur le ballet continu des cuisiniers. Cette table en immersion offre le défilé des présentations des mets par la brigade de Romain Brillat, 1 étoile Michelin conquise en 2021. Cet ancien de la mère Brazier à Lyon et de Gilles Goujon élabore un menu en six actes.

Que les inconditionnels soient rassurés, les murs ont conservé précieusement l’âme de la maison qui entre au panthéon des institutions. Le socle des fondamentaux dans l’art de recevoir, légué par le couple mythique, perdure,
intemporel.

Au Crocodile, 10 rue de l’Outre à Strasbourg.

Sandrine Kauffer-Binz

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