jeudi 29 février 2024
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Bretzel du Nouvel An – Nejjohrsbratschdall

Lors de son enfance à Uberach, Antoine Hepp, maître pâtissier chocolatier glacier, un des Meilleurs Ouvriers de France, a connu la tradition de la grande bretzel sucrée du Nouvel An, offerte par la marraine et le parrain.

Il a poursuivi cette tradition en fabriquant des bretzels du Nouvel An durant des années, jusqu’à sa retraite, à la pâtisserie Kubler à Strasbourg. Et il continue ce rituel pour la joie des siens. Sa bretzel arbore cette particularité esthétique d’une petite tresse qui la décore, qui est facultative, mais qui lui donne un charme supplémentaire. En Alsace, le premier de l’an, en échange des vœux de bonheur, les parrains et marraines avaient coutume d’offrir à leurs filleuls cette grande bretzel, en pâte briochée légèrement sucrée, « gross wie’n e Schiertor », c’est-à-dire aussi grande qu’un portail de grange !

J’aime la forme de la bretzel, qui n’est pas qu’un huit mais qui nécessite un nœud pour obtenir cette forme d’entrelacs. Les Romains déjà l’aimaient, eux qui ont fait entrer l’Alsace dans l’Histoire en 58 avant Jésus-Christ et qui y sont restés durant plus de quatre siècles, avant d’être chassés par les Alamans. Ils avaient donné cette forme à un gâteau rituel lié au culte solaire : ainsi, en regardant le soleil à travers lui, ils le voyaient trois fois plutôt qu’une ! J’aime cette évidence pleine de candeur et de poésie.

Le mot bretzel, qui accepte en français le genre féminin comme masculin, est féminin en alsacien. Il vient du latin brachium qui signifie bras. En regardant bien vous distinguerez aisément dans sa forme deux bras croisés.

La bretzel vue par ma fille, l’artiste illustratrice. / ©Lucille Uhlrich, pour le site www.simonemorgenthaler.com

Les versets à dire au parrain et à la marraine pour obtenir ces bretzels changent selon les régions. Voici une variante :

Güete Morje, Pfetter ùn Gëttel
Ich wìnsch ëich Glìck zùm nëje Johr,
Ich wìll e Brettschtell wie’n e Schirtor,
Ùn e Lebküeche wie’n e Hüss,
Sonscht geh ich nìt ze de Stùbteer nüss !

Bonjour parrain et marraine,
Je vous souhaite du bonheur pour l’année nouvelle
J’aimerais une bretzel grande comme un porte de grange
Et un pain d’épice grand comme une maison,
Sinon je ne sortirai pas de cette pièce !

Belles fêtes ! Bon passage dans l’année nouvelle. Au plaisir de vous retrouver dans ce journal le 8 janvier 2024 !

Bìs dert, àlles Liewe ùnn Güete !


 

La Bretzel de Nouvel An

Cette recette est extraite du livre d’Antoine Hepp, Saveurs et gourmandises en Alsace (Éditions du Belvédère).

Les Romains déjà vénéraient cette forme de huit noué pour le culte solaire.Antoine Hepp ajoute une petite tresse pour enjoliver la bretzel. © Marcel Ehrhard

Pour une bretzel de 60 x 40 cm (ou pour 2 bretzels de 30 x 20 cm) :

Pour la pâte
  • 500 g de farine de type gruau
  • 10 g de sel
  • 100 g de sucre semoule
  • 20 g de levure de boulangerie
  • 2 œufs entiers
  • 150 g de beurre
  • 10 cl de lait
  • 1 petit flacon d’extrait de vanille (5 cl)
  • 2,5 cl d’extrait de fleur d’oranger
Pour la dorure
  • 1 œuf
  • 10 g de crème fraîche fleurette

1| Mettez la farine, le sel, le sucre, les extraits de vanille et de fleur d’oranger, la levure, les œufs et le lait tiède (à 25-28 °C)
dans un récipient et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajoutez le beurre et continuez pendant environ 15 minutes le pétrissage. Laissez reposer cette pâte recouverte d’un linge humide une demi-heure dans un endroit chauffé à 25-30 °C. Puis rabattez-la sur elle-même, idéalement, en la posant sur une table légèrement farinée.

2| Laissez à nouveau reposer une demi-heure dans une ambiance chaude avec un linge humide couvrant. Pour réaliser deux bretzels, partagez cette pâte en 2, puis retirez environ 100 g de chaque partie pour en faire 2 petites nattes d’une vingtaine de centimètres. Formez avec les 2 boules de pâte des boudins d’environ 2 cm de diamètre. Cette opération est délicate, il faut agir doucement pour allonger la pâte.

3| Posez les boudins sur une plaque recouverte de papier de cuisson ou d’une toile de cuisson anti-adhérente (de style Silpat) en formant une bretzel (la forme d’un 8 façonné en croisant les extrémités vers l’intérieur.). Faites la dorure en mélangeant dans un bol un œuf et la crème fraîche. Battez avec une fourchette pour obtenir un mélange homogène. À l’aide d’un petit pinceau, badigeonnez la surface des bretzels. Réalisez les petites tresses faites avec la pâte prélevée. Posez ces petites tresses par-dessus les bretzels, sur la partie arrondie et dorez-les également. Laissez lever à température dans un endroit à 25-28 °C pendant 1h30 environ.

4| Badigeonnez encore une fois à la dorure avant d’enfourner à 180 °C (th. 6) pendant 30 minutes à surveiller. Dégustez cette bretzel au petit déjeuner, à l’apéritif, avec un verre de vin moelleux ou pour accompagner des fromages à pâte cuite tels que le gruyère ou le comté.

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