lundi 27 mai 2024
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Olivier Nasti, au sommet de son art au Chambard

« Avec mon épouse Patricia, nous menons un travail sérieux depuis des années, avec sincérité. Nos deux filles Clara et Manon ont rejoint l’entreprise », sourit le père, fier. Manon, directrice de l’hébergement, veille à l’expérience des clients séjournant dans les 33 chambres et suites de l’hôtel-spa 5 * Relais et Châteaux à Kaysersberg. Clara, diplômée de l’école hôtelière de Lausanne, est la directrice des ressources humaines d’une entreprise de 110 salariés déployés dans la winstub, le bar/tea-time, la boulangerie Levain et la Table d’Olivier Nasti 2* Michelin et membre des Grandes tables du monde.

L’exemplarité

Entrepreneur, créatif, cultivant une soif perpétuelle d’apprendre et de transmettre, le Meilleur Ouvrier de France 2007 a été un exemple durant le covid et la fermeture administrative des restaurants. Il avait installé le premier drive, dix points de relais-livraisons en Alsace, un majordome en chambre, transformant sa winstub en commerce de proximité, créant le Hopla truck et invitant des chefs sur des opérations solidaires. En 2021, il conceptualise l’instant tea-time, construit un laboratoire pâtisserie et en 2022, il ouvre sa nouvelle boulangerie Levain.

Belfortin, Olivier Nasti s’est formé au château Servin à Belfort, chez Jean Schillinger à Colmar, chez Olivier Roellinger à Cancale, et chez Paul Haeberlin à Illhaeusern. En 1992, il s’installait au Caveau d’Éguisheim, avant de déménager en 2000 à Kaysersberg. En une décennie, en famille, ils avaient ouvert trois Flammes and Co (Kaysersberg, Colmar et Mulhouse), une pâtisserie Kouglof, la brasserie Coté-Cour et la boulangerie Coté-Four à Colmar. Aujourd’hui, Olivier Nasti se concentre sur le Chambard, dans lequel il met toute son énergie pour le voir grandir. Il décroche la première étoile Michelin en 2004, puis la seconde en 2014. 

Le Brochet du lac Léman, légère sauce au vin jaune du Jura. / ©I. Kagan

L’expression de l’Alsace

Dans son menu « Expression », le chef travaille les produits dans leur intégralité, poussant sa réflexion sur les textures et les modes de cuisson, et portant une attention particulière aux sauces et décoctions pour dévoiler une Alsace contemporaine et savoureuse: « Nous avons réalisé un beau travail sur les poissons », dit-il, citant les perchettes de « l’ami Éric », issues de la pêche sauvage du lac Léman, rôties sur crème crue, zeste de cédrat et mélisse. Le Brochet du lac Léman, avec sa sauce légère au vin jaune du Jura, est une pure merveille, tout comme le filet d’anguille « au vert » légèrement fumée et laquée aux agrumes : «Je travaille le végétal et le gibier, en veillant à la saisonnalité, dans le respect de l’animal et du cycle de la vie », souligne le cuisinier-chasseur. Le chevreuil d’été des chasses alsaciennes est escorté d’une purée de noisette et kassknepflé. Avec le pâté chaud de chamois du lac blanc, et ses fruits noirs d’été fermentés, ils en sont une belle expression. « J’assume mes passions. Je pratique la chasse avec éthique, de manière responsable et raisonnable. La nature m’émeut, m’anime, m’apaise, me nourrit, m’inspire chaque jour », mentionne Olivier Nasti.

Le Chocolat 75% Cubain, délicate mousse et grué de cacao en crème glacée signé Jordan Gasco. / ©I. Kagan

Un devoir de transmission 

Véritable pépinière, Le Chambard devient le berceau de l’excellence en termes de formation, de transmission, de concours et de réussite :
« Amener une équipe à toucher l’excellence au quotidien nécessite de faire attention à tout le monde, tous les jours, à chaque service, avec bienveillance. Nous devons collectivement faire preuve d’une rigueur absolue. Nous ne parvenons à une telle qualité qu’avec une équipe bien formée. Nous la faisons grandir autour d’un projet commun », précise Olivier Nasti. Il est en congruence avec son métier, son savoir, ses objectifs, et son environnement professionnel. Il y a une concordance magnifique entre une maturité conjuguée d’une sagesse dans la pédagogie. Serein, plus disponible, il partage ses compétences et son expérience.   

Le Chambard
Table d’Olivier Nasti
13 rue du Général de Gaulle
68240 Kaysersberg

Sandrine Kauffer-Binz

Sandrine Kauffer ©JNalin
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