Qui de mieux pour décrire cet endroit que son créateur ? À propos d’AOR, Serge Burckel explique que « c’est un restaurant, mais sans être un restaurant ». Voilà qui est mystérieux. Pour éclaircir cela, il est nécessaire de revenir sur le parcours du chef qui, petit, a rêvé à une vie de batteur.
Mais dès 1973, il a troqué sa batterie de musique pour celle de cuisine. Il a débuté à 13 ans, à la plonge dans le restaurant familial : « Un jour, mon père m’a dit : « Tu vas faire de la cuisine ». J’avais posé trois conditions : voyager, travailler avec de grands chefs et partir à Los Angeles », retrace-t-il. Et c’est ce qu’il a fait.
« Parfois, je me plante. Ce n’est pas grave, parce que si on se plante, on pousse »
Jusqu’en 1986, il est passé par plusieurs grands restaurants étoilés et gastronomiques, de Munich à Hong Kong, en passant par Colmar bien sûr. À Los Angeles, il a ouvert son propre restaurant, le One, et a été sacré chef de l’année. En 2002, il a obtenu sa première étoile Michelin à Schiltigheim, qu’il a fini par rendre. Plus tard, il est même devenu le chef particulier de son Altesse Sheikha Mozah à Doha.
Enfin, il est revenu en Alsace en 2014 et n’en est plus reparti, bien décidé à bousculer les codes de la gastronomie : « Il y a des années, un client m’a dit : Serge, plus tu voles haut dans le ciel, moins il y a d’avions. Descends et ouvre ta cuisine à d’autres gens ».
DES PLATS ASSAISONNÉS DE LIBERTÉ
En 2020, Serge Burckel a ouvert AOR la table, le goût et nous. Sa femme Sabine officie en salle. Un concentré du savoir-faire culinaire du chef, une ode à la liberté et à la créativité. Selon lui, la gastronomie souffre d’un ticket moyen trop élevé. Alors, avec son restaurant, il a décidé d’aller à l’essentiel et de rendre la gastronomie accessible, loin des additions à 300 euros par tête : « On mise tout sur un rapport qualité-créativité-prix. Ici, c’est un retour au pur plaisir du client. Parfois, je me plante. Ce n’est pas grave, parce que si on se plante, on pousse ». Cette philosophie se ressent dans les assiettes. Une fois assis, le client ne sait pas ce qu’il va manger. Trois formules, de 69 à 99 euros et de trois à cinq plats, s’offrent à lui. Chaque plat est créé en fonction des allergies et des préférences du client : « Pour le même menu, la personne en face de vous peut manger complètement autre chose ». AOR, c’est enfin un endroit conceptuel, un restaurant gastrocomique, le premier déposé à l’INPI : « Gastrocomique, c’est être sérieux sans se prendre au sérieux. C’est : viens comme tu es, en short ou en costume », révèle t- il. Aussi, tout est à vendre ou presque, dans cette salle aux airs d’exposition artistique : « Tu viens dans la salle, tu as envie d’acheter une table ou un tableau, tu pars avec », confirme-t-il. À tous les niveaux, AOR sort des standards : « Beaucoup diront que les cuisiniers sont des artisans. Moi, j’ai plutôt une vision d’artiste », revendique t- il.
L’INFO EN PLUS
Serge Burckel a créé le Bibalacho©, officiellement breveté : du fromage blanc chaud cuit à la manière d’un steak.
