L’homme aurait pu rester musicien, professeur. Mais, à 30 ans, « j’ai entrepris une reconversion », confie Hazaël Bonhert, gérant de la boulangerie bio Cézamie, sise depuis trois ans à Logelbach Wintzenheim. Sur 500m2, le projet a été pensé de A à Z comme ce que pourrait être ce « monde d’après » que beaucoup ont un temps appelé de leurs vœux. Après la musique, « j’avais besoin d’un autre engagement, politique, au sens noble du terme, plus en adéquation avec notre urgence environnementale et sociétale ».
Le pain, millénaire et partageur, était le médium tout trouvé : local, bio, avec des valeurs plus humaines que mercantiles. Ses pains, Hazaël et ses deux associés – l’ancien commercial Steeve Rauch et le boulanger Richard Larobe – les imaginent au levain naturel pur, parce que « de meilleure conservation et plus digestes », cuits dans un four à pellets – « l’un des très rares en France et peut-être le seul en Alsace ». Chaque farine est moulue à la meule de pierre Astrié dans les meuneries avoisinantes parmi lesquelles Krust, à Berrwiller ou Moyses, à Feldkirch. Miel, œuf, lait, farine, jus, cafés, thés, bières proviennent d’un rayon limité à 70km même si « nous resserrons encore ce périmètre sur le Grand Pays de Colmar ».
Meilleure Boulangerie de France
Autre versant du projet, décliner les préceptes de l’économie circulaire et solidaire. Jeunes, chômeurs ou au RSA, chacun doit pouvoir retrouver une place ou un premier emploi dans son schéma. L’Etat suit Hazaël et les siens et agréé leur programme de réinsertion au sein de l’entreprise. Perspective: « faire tremplin pour des personnes qui ont eu un petit passage à vide, mais pas très éloignés de l’emploi ». Sur 25 salariés, Cézamie compte aujourd’hui 8 personnes en insertion, majoritairement entre 30 et 50 ans : 2 en production boulangerie, 6 en vente ou en préparation de commandes.
Parce que si la boulangerie ne désemplit pas, l’équipe achalande aussi marchés, magasins partenaires, Drive Fermier, et AMAP. Peut-être n’est-ce d’ailleurs pas un hasard si, dès 2018, alors qu’il préparait son avenir « logelbachien » Hazaël s’était déjà fait remarquer par l’émission La Meilleure Boulangerie de France. Tous les ingrédients étaient prêts. Ne restait qu’à les sublimer et à les partager. Chose faite.
Christophe Nonnenmacher
