Aujourd’hui vous êtes en tenue de travail, quel est votre rôle à la choucrouterie ?
En tant que gérant, je fais plein de choses, et comme le métier est saisonnier, on a deux journées types. En saison, d’août à fin février, on est en production, on aide, en coupe, au départ des commandes, etc. Puis hors saison, c’est plus calme, je fais de l’administratif, des mises à jour. En fait, le chou est récolté d’août à début décembre.
Qui sont vos clients et quelle gamme de produits vendez-vous ?
Des grossistes, des restaurateurs, quelques grandes surfaces et bouchers charcutiers traiteurs. Pour élargir la clientèle, nous avons sorti un nouveau produit en août, de la choucroute cuisinée vendue en sachet. Il suffit d’ajouter un accompagnement comme des knacks, ou en faire une quiche, ou l’utiliser comme un légume. Il y a notre savoir-faire sur la fermentation, et au niveau des recettes et en cuisson, on arrive à se démarquer, comme un chef de cuisine qui met sa touche personnelle.
Vous êtes le président de l’AVCA depuis juin, c’est un tournant ?
Oui. Je vais garder le fil conducteur de Sébastien Muller, et je ne suis pas seul, on a une animatrice dans l’association que nous met à disposition Alsace Qualité. Elle s’occupe de tout ce qui est dépenses, par exemple, le budget communication est de 100 000€ chaque année, les réseaux sociaux, la télé segmentée, les événements comme le lancement de la saison à Colmar fin août…
L’AVCA, ce sont 47 producteurs et 7 choucroutiers. Quels sont les objectifs communs ?
On essaie de créer une union, pour qu’on ait un bon collectif et par la suite, de créer un indice de prix pour tout ce qui est loi Egalim, pour que le producteur soit justement rémunéré. Notre agriculture est raisonnée, on fait aussi attention à tout ce qui est environnement sur des parcelles d’essais, avec des tests d’irrigation, des tests de protection de la culture, suivis par Planète légumes.
Un sondage IPSOS de mars révélait que la choucroute garnie est le cinquième plat représentatif de la France, le boeuf bourguignon est premier. Peut-on faire mieux ?
C’est un plat local qui est connu partout, il plaît, il est réconfortant. C’est juste ce côté choucroute égale légume qu’on peut améliorer (sourire). Le côté sain est nouveau et prend énormément de temps pour rentrer dans les mentalités.
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