dimanche 19 mai 2024
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La Merise – Bucolique et gastronomique

Christelle et Cédric Deckert ont bâti La Merise à Laubach, conjuguant l’authenticité et l’excellence gastronomique doublement étoilée Michelin en 2021. Le jeune couple installe son restaurant dans un écrin de verdure, avec des vergers à perte de vue. « C’est bien plus qu’un projet professionnel, c’est notre projet de vie », précisent Christelle et Cédric Deckert.

Comme un air de campagne

La maison, en grès des Vosges et en colombages, est coiffée de tuiles alsaciennes, dont certaines sont bicentenaires. En 2021, les extensions se poursuivent. Un second bâtiment est sorti de terre, formant un L, avec une jonction vitrée donnant sur l’arrière des jardins.

La maison s’est agrémentée d’un salon pour les apéritifs, cafés et digestifs. Sobre et cosy, aux douces couleurs pastel, il offre le tableau d’une nature éclatante, grâce à la baie vitrée panoramique.

« Nous avons soixante arbres fruitiers et des ruches. Avec la complicité de Pierre Stephan, apiculteur, nous créons le miel de fleurs de La Merise », mentionne Christelle. « Nous avons aussi créé une carte d’infusions avec nos herbes du jardin ». Le temps suspend ses heures pour goûter au bien-être à La Merise et à la cuisine gastronomique du chef Cédric Deckert.

La salle de La Merise avec vue panoramique sur le jardin.

L’équilibre des intensités

L’Alsace est son fil conducteur, le locavore une priorité, mais toujours utilisé à bon escient car le chef privilégie les meilleurs produits, quelle que soit leur provenance. Le caviar est un ingrédient phare, un met d’exception, présent sur deux ou trois plats, mais toujours avec parcimonie et justesse. C’est lors d’une visite à la Manufacture Kaviari à Paris, qu’a germé dans leur esprit l’idée de construire un chariot à caviar sur mesure. Il trône en salle, à l’honneur dans des grandes boîtes coiffantes de 500g. « C’est comme le vin exalté en Magnum », précise le chef. « Christelle utilise une spatule spéciale confectionnée par un Meilleur ouvrier de France. Elle dépose 20g ou 30g de caviar Osciètre sur le plat des langoustines. Cette recette est d’abord née avec des œufs de hareng en sphérification, avant de les remplacer par des grains plus nobles », se souvient le chef. « La crème de framboise apporte de l’acidité et de la fraîcheur. Il y a une pureté dans la lisibilité de ce plat », reconnaît-il, réfléchissant à un dessert autour du caviar marié au chocolat. Le secret réside dans l’équilibre des intensités.

À la carte, s’invitent la terrine de foie gras d’oie à l’ancienne, le Saint-Pierre, grenobloise, purée de Charlotte à l’ail confit, émulsion coco-café, le fameux cappuccino de pommes de terre et truffes, en clin d’œil à Jean-Georges Klein, l’aile de raie bretonne et son beurre noisette mousseux. Le filet de bœuf maturé ail noir, sauce choron et la poitrine de canette de Challans, caviar de mûres, bonbon de foie gras, jus réduit aux épices, rivalisent avec la volaille noire sublimée d’une sauce Albuféra ou encore la magnifique côte de veau rôtie, cèpes, jus réduit au romarin, servie pour deux personnes. En dessert, le salpicon de fruits exotiques est un incontournable, élaboré dans l’idée d’une salade de fruits taillés au cordon, infusés aux herbes et épices, liés avec une pulpe d’abricot et servis avec un sorbet goyave-passion.

Vivement l’été ! C’est la saison de la cerise, leur fruit préféré. La merise, une variété locale, a inspiré le nom de leur restaurant. Elle est au cœur de leur dessert signature, la Forêt-Noire.

« Aujourd’hui, nous sommes heureux, car nous accueillons nos clients comme à la maison. Nous avons notre identité culinaire, et avons à cœur de bien faire notre métier, avec simplicité et sérieux », reconnaissent-ils avant de se rendre dans leur jardin, récolter ce que la nature offre de meilleur, dans l’assiette mais également en bien-être, dans ce cadre enchanteur.

Sandrine Kauffer-Binz

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