jeudi 18 juillet 2024
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La reine Christine – Notre fierté Ferber

La force et le savoir-faire de Christine Ferber résident dans la douceur et l’amour, qui lui font respecter la matière et faire le geste juste, pour que les saveurs développent la plus grande intensité à leur arrivée dans l’assiette.

Lorsque nous avons mené cet entretien, elle rentrait des Sables-d’Olonne où elle avait pris quelques jours de vacances, si rares dans sa vie. Cela faisait plusieurs années qu’elle n’avait pas pris de repos. Car elle est une infatigable travailleuse qui s’épanouit dans le travail, qui œuvre avec joie dans l’entreprise familiale de Niedermorchswihr, qu’elle dirige avec sa sœur Betty, son frère Bruno et sa belle-sœur Anne-Catherine, et pour laquelle elle veut aller au plus près de l’excellence.

Et dire que les pâtissiers d’Alsace ont refusé de la prendre en apprentissage parce qu’elle était une femme ! / ©DR

On la dit fée des confitures, on la dit reine des douceurs. L’Alsacienne la plus connue au monde, auteur de plusieurs livres à succès, est aussi une icône pour les femmes japonaises qui lui répètent à l’envi qu’elles l’aiment, car elle a révolutionné le monde de la confiture et parce qu’elle incarne une image qui les fait rêver : celle d’une femme qui aime son métier, qui transmet son savoir aussi bien aux hommes qu’aux femmes. Elle renvoie l’image d’une professionnelle qui peut se targuer d’avoir formé cinq Meilleurs Apprentis d’Alsace et trois Meilleurs Apprentis de France, qu’elle a guidés durant toute la formation.

Des nombreuses Japonaises qui ont bénéficié de son enseignement, Christine dit : « La plupart d’entre elles créent, après leur passage chez moi, leur propre entreprise et transmettent leur savoir-faire. Je suis si fière d’elles. Quelle satisfaction pour moi ! » Christine représente pour ses employés l’image de la professionnelle, mais aussi celle de la mère, qui les accompagne dans leur travail.

Pour transmettre, ajoute-t-elle, il faut être bienveillant, humble, proche de ceux avec lesquels on travaille. Je confectionne les recettes avec mes employés. J’ai un plaisir fou à transmettre, car j’ai tellement reçu de mes maîtres.

Pourtant ce ne fut pas simple lorsque son père, boulanger-pâtissier, voulut la placer pour son apprentissage alors qu’elle avait 15 ans. Il sollicita les meilleures maisons de la région. Il n’a pas trouvé de patron qui voulut de sa fille ! On lui rétorquait qu’une femme dans un atelier, c’était un «problème». Les patrons avaient peur de dérapages possibles entre hommes et femmes. Ils avaient aussi un manque total de confiance dans le travail d’une femme.

Il n’y avait pas d’émissions culinaires à la télé, il n’y avait pas internet à l’époque, dans les années 1970, précise Christine. De plus les hommes voulaient cacher leurs recettes. Ils ne voulaient pas que sortent les secrets de fabrication, pour éviter une concurrence future.

Cette méfiance des hommes à l’égard des femmes était absurde et infondée, d’autant plus que tout homme travaillant dans les saveurs confessera vite que sa passion lui fut transmise par une femme, qu’elle fut sa mère, sa grand-mère, sa tante ou autre.

Pendant la guerre, les femmes tenaient les cuisines des restaurants, elles étaient des chefs remarquables, comme par exemple la mère Brazier, ajoute Christine. À partir des années 50, les femmes ont cessé d’être chefs dans les cuisines. Elles y sont revenues dans les années 90.

Sa force réside dans la douceur
et l’amour. / ©dr

Christine quitta finalement l’Alsace à 15 ans pour s’inscrire en Belgique, dans une école à Bruxelles qui la forma durant trois ans au métier de boulanger-pâtissier-chocolatier-confiseur-glacier.

Lorsque je suis revenue chez mon père, il n’y avait toujours pas de place pour une femme dans les laboratoires de pâtisserie. Pour me faire remarquer, j’ai fait le concours de la Coupe de France des jeunes pâtissiers 1979 et je l’ai gagnée. Je fus présentée à monsieur Peltier qui dirigeait la meilleure pâtisserie de Paris.

Il était lui aussi d’avis qu’il y avait des risques à embaucher une femme, mais il percevait que Christine était travailleuse et très motivée. Il fut satisfait du travail qu’elle a fourni. « J’avais 20 ans et, lorsque le chef n’était pas là, Lucien Peltier m’autorisait à terminer tous les gâteaux de la boutique. C’était un honneur », ajoute-t-elle.

Pour cette battante au gant de velours, ce ne fut pas un problème d’exercer auprès d’hommes un métier que l’on considère à tort comme masculin, même si elle eut parfois à affronter l’adversité.

Ma force mentale est aussi formée par les épreuves que j’ai vécues. Mes épaules sont devenues fortes. Ma force de caractère m’a aidé à intégrer des équipes d’hommes. Mon caractère fort et ma force physique m’ont permis d’être une des leurs.

Elle trouve que la femme possède un plus pour exercer dans le monde des saveurs : une capacité à anticiper, à avoir l’œil. « Je place dans un dessert les pensées les plus douces, elles seront ressenties par celui qui va le goûter. Il y a bien sûr le savoir-faire qui entre en jeu et la qualité des matières, mais ce qui fait la vraie qualité, c’est la passion et l’amour du travail bien fait. »

Nicolas Ferber, le neveu de Christine, dans les salons de l’Hôtel de ville de Strasbourg, le 13 février 2024, lors de la remise de la Légion d’honneur à l’éditeur et journaliste Bernard Reumaux. Christine avait fourni les « douceurs » du buffet : des chocolats, du kugelhopf et des crèmes citron et citron basilic servies dans des capsules en chocolat. / ©dr

Son neveu, Nicolas Ferber Grüner, a été rattrapé par l’amour de ce métier. Il a remporté en 2019 la finale du trophée si envié du Bocuse d’or France, en binôme avec le chef Davy Tissot. Christine est fière de ce jeune homme de 25 ans, qui a rejoint l’entreprise en 2023, un passionné qui développe un amour de la pâte à pain à base de levain. Son grand-père, Maurice Ferber, serait touché de savoir qu’un petit-fils a ainsi repris le flambeau. « Nicolas est en communion avec la matière », dit sa célèbre tante.

Il comprend comment vit la matière, il comprend le chemin qu’elle prend. Il cherche toujours le meilleur de la matière pour qu’elle donne ce qu’il y a de plus beau. Je n’oublie jamais cette réalité, que Nicolas connaît aussi: face à la matière, tu n’es jamais le maître. C’est la matière qui reste la maîtresse.

Parole de femme. Parole de chef. Parole de divine Christine.

Maison Ferber
131, rue des Trois Épis
68230 Niedermorschwihr
www.christineferber.com

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