Le pain d’épice est nommé Labküeche ou Lebküeche en alsacien, ce qui signifie « gâteau de vie ». Il fait partie des desserts les plus anciens et sa fabrication est bien antérieure aux petits gâteaux dits Bredle. C’est que le miel, la farine, les œufs et le lait nécessaires à sa réalisation figurent parmi les ingrédients les plus anciennement utilisés. Alors que le sucre n’apparut qu’à partir du 17e siècle, et que le beurre et le chocolat sont seulement venus en Alsace au 19e siècle.
Et puis il y a les épices qui lui donnent son parfum capiteux. Dès la fin du 16e siècle, les épices d’Orient étaient acheminées par le Rhin et permettaient de réaliser aisément la confection du pain d’épice en Alsace. Clou de girofle, cannelle, badiane, cardamome servent à le parfumer. Les anciens prêtaient aussi aux épices des vertus digestives et le pouvoir surnaturel de se protéger contre les esprits.
Le pain d’épices a en Alsace sa capitale, dans la petite cité de Gertwiller, où on le confectionne toute l’année pour les fêtes de village. Il apparaît souvent sous forme de grands cœurs, enrubannés et décorés de confiseries vives et d’images anciennes, touchantes et désuètes.
Gérard Michel, qui imprimait ces images aujourd’hui disparues, m’a apporté ces précisions : ces images étaient imprimées en lithographie, puis plus tard en offset à l’imprimerie «Lithographie A. Michel» située au 30, rue de l’Ail à Strasbourg, chez Willy Fischer, homme à la forte personnalité, connu également pour sa maison d’édition, qu’il tint jusque dans les années 1970. L’imprimerie fut ensuite reprise par André Bengel de Brumath.
Gérard Michel ajoute qu’on appelle ces images de pain d’épice des Hànstrapple. Ce qui signifie « des petits Père Fouettard ».
Langues de pain d’épice Zùnge Labküeche
Cette recette de langues de pain d’épice provient du boulanger-conteur Louis Fortmann qui pendant plus de trente ans en réalisait dans sa boulangerie qui se situait dans la rue Saint-Louis à Strasbourg. Elle est extraite du livre « Les meilleures recettes d’Alsace » (La Nuée bleue). La linguiste Danielle Crévenat-Werner fait chaque année cette recette, ajoutant que la pâte crue se garde au frais pendant trois semaines. Elle précise ceci : « J’ajoute des amandes ou des noix moulues ainsi que des fruits confits. J’ajoute aussi des graines d’anis ou de fenouil que je pile au mortier. Comme je fais beaucoup de pain d’épice, je calcule toujours pour 5 kilos de farine, pour lesquels je prends une cuillerée à soupe bien bombée de graines d’anis ou de fenouil ».
Pour 1,3 kg de pains d’épice :
1 kg de farine
500 g de miel de fleurs
2 blancs d’œuf
1 cuillerée à soupe d’épices pour pain d’épices
10 g de carbonate de potassium
10 g de carbonate d’ammonium (on trouve ces poudres levantes dans le commerce)
4 cuillerées à soupe de lait pour délayer séparément les 2 carbonates
10 cl d’eau-de-vie de fruits
1| Faites chauffer le miel à petit feu. Ajoutez la farine, les blancs d’œuf, les épices et l’eau-de-vie. Délayez le bicarbonate, le carbonate d’ammonium (dit Hirschhornsalz en alsacien) et le bicarbonate de potassium (dit Kaliumbicarbonat en alsacien) dans le lait.
2| Il est important de dissoudre séparément le carbonate d’ammonium (qui fera lever la pâte) et le bicarbonate de potassium (qui permet à la pâte de s’étaler plus aisément) car le mélange des deux ingrédients lors de la dissolution annule leurs propriétés. Ajoutez alors ces deux poudres levantes dissoutes dans la pâte. Incorporez (selon goût), les ajouts d’anis, de fruits secs et confits suggérés.
3| Travaillez ce mélange puis laissez-le refroidir et reposer. Étalez la pâte selon l’épaisseur souhaitée (elle est généralement de 5 mm) et découpez-y à l’aide d’emporte-pièces des motifs de langues ou, comme pour les Wihnàchtsbredle, des motifs de cœur, de trèfle, d’étoile ou autre.
4| Disposez-les sur une tôle beurrée et faites-les cuire à four moyen (180°, thermostat 6) pendant une dizaine de minutes. Danielle les fait cuire à 160° pendant une quinzaine de minutes en ayant l’œil sur le four pour ne pas les laisser atteindre un trop grand brunissement. Après refroidissement, vous pouvez les glacer (en mélangeant du sucre glace, du kirsch et un peu de jus de citron). Vous pouvez aussi les déguster tels quels sans glaçage.
