samedi 24 février 2024
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La tarte tropézienne, un parfum de vacances

Je craque pour la tarte tropézienne. Elle est proche de notre gâteau alsacien nommé Bienenstich, si ce n’est que sa crème a un parfum de fleur d’oranger et que sa partie supérieure est couverte de sucre grains et non d’amandes caramélisées au miel.

La recette est totalement associée à Saint-Tropez alors qu’elle est née de l’inspiration d’un pâtissier… polonais. Il se nommait Alexandre Micka. Il est venu dans les années 50 dans la cité de la Côte d’Azur que Brigitte Bardot rendra bientôt célèbre. Le pâtissier ouvrit un commerce dans lequel il fit ce dessert en s’inspirant d’un gâteau brioché que faisait sa grand-mère polonaise. Il servit la tarte à l’équipe de tournage du film Et Dieu créa la femme, réalisé par Roger Vadim et dans lequel Brigitte Bardot tenait le rôle principal, avec Jean-Louis Trintignant et Curd Jürgens. Brigitte Bardot lui conseilla de nommer cette tarte La tropézienne. Ce qu’il fit en déposant également le brevet de fabrication et la marque.

Saint-Tropez, commune du Var, rendue célèbre par Colette dans les années 20 puis, dans les années 50, par Brigitte Bardot qui y vit. ©Michael Kroul

Jean-Marie Hincker, le maître pâtissier de Cernay, m’a transmis sa recette. Lorsque je l’ai proposée sur mon site, Cerise Cerisette s’est empressée de la faire, en remplaçant le sucre grains par des amandes effilées, comme on procède pour le Bienenstich et m’en a envoyé des photos. La recette d’origine serait gardée secrète. Selon la saison, certains pâtissiers ajoutent des fraises à la crème. Plusieurs versions circulent, à la crème pâtissière, à la crème chiboust, à la crème diplomate ou bien encore à la crème mousseline (avec ajout de beurre). Jean-Marie Hincker réalise une crème pâtissière à laquelle il ajoute les blancs d’œuf montés en neige, ce qui lui donne une texture plus mousseuse. Il suggère aussi de rendre la crème pâtissière plus aérée en lui ajoutant de la crème chantilly. Certains pâtissiers en ajoutent systématiquement à la crème pâtissière de la tarte tropézienne.
Je vous souhaite de belles vacances et me réjouis de vous retrouver à nouveau dans Maxi Flash, dans un mois, lorsque le prochain numéro reviendra dans vos boîtes aux lettres.

Belles vacances,
Alles Liewe ùnn Güete
Simone Morgenthaler


Tarte tropézienne
La recette de Jean-Marie Hincker

Ingrédients pour 6 à 8 pers. :

 

Pour la pâte

  • 250 g de farine
  • 12 g de levure de bière
  • 10 cl de lait
  • 50 g de beurre
  • 1 œuf
  • 15 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 20 g de beurre
  • 20 g de farine

Pour la crème

  • 25 cl de lait
  • 4 jaunes d’œuf
  • 80 g de sucre en poudre
    sucre glace
  • 15 g de farine
  • 15 g de maïzena
  • 1 gousse de vanille
  • le blanc de 3 œufs battus en neige
  • 1 c. à s. d’eau de fleur d’oranger
  • facultatif : ¼ de l de crème chantilly

Pour le glaçage

  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 30 g de sucre grains (que les Allemands nomment Hagelzucker et que Jean-Marie Hincker nomme en alsacien Grallelezucker)
Tarte tropézienne qui rappelle le Bienenstich avec des amandes effilées en remplacement du sucre-grains. ©Cerise Cerisette

1| Commencez par la pâte qui nécessitera 4 temps de repos de 30 minutes chacun.
Tamisez la farine et le sel. Versez au centre la levure délayée dans le lait tiède, incorporez assez de farine pour avoir un pâton souple. Incisez-le, poudrez-le de farine et couvrez-le d’un linge, puis laissez lever 30 min dans un endroit tiède.

Ensuite, incorporez l’œuf, le sucre et le reste de farine, et enfin le beurre. Battez vigoureusement pendant 10 minutes jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Laissez lever une nouvelle fois pendant 30 minutes.

Rabattez la pâte et laissez-la à nouveau reposer 30 minutes.

2| Préparez la crème pâtissière. Pour cela, portez le lait à ébullition avec la vanille fendue en deux et laissez infuser 20 min. Battez les 4 jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment, incorporez la farine, la maïzena et peu à peu le lait chaud. Versez dans une casserole et faites bouillir 1 minute en remuant sans cesse à l’aide d’une spatule de bois, jusqu’à l’obtention d’une crème nappant bien la spatule. Puis, versez-la dans une jatte et laissez-la refroidir au réfrigérateur.

Lorsque la crème est refroidie, ajoutez délicatement à l’aide d’une spatule 3 des 4 blancs d’œuf battus en neige.

Beurrez et farinez une plaque de cuisson. Pétrissez la pâte levée quelques instants, étalez-la en un disque épais de 2 cm, posez-la sur la plaque, et laissez-la à nouveau lever 30 minutes en la posant au réfrigérateur cette fois.

3| Préparez le glaçage. Pour cela, faites fondre les ingrédients du glaçage (beurre, sucre et miel), puis badigeonnez la pâte avec ce glaçage. Saupoudrez la pâte avec le sucre grains. Enfournez au four préchauffé à 180°C (thermostat 6) et cuisez-la pendant 25 minutes. Pendant ce temps, incorporez dans la crème pâtissière le blanc d’œuf battu en neige restant. Incorporez éventuellement l’eau de fleur d’oranger.

4| Avec un grand couteau-scie, coupez le biscuit en deux, dans l’épaisseur. Couvrez de crème le disque inférieur. Petite astuce : avant de poser dessus le deuxième disque, coupez-le en 6, 8 ou 10 portions. Cela vous facilitera ensuite le découpage de la tarte.

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