mardi 21 mai 2024
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Mulhouse – Tiens, revoilà le boudin !

Dire que le boudin noir est alsacien serait excessif, il y en a partout, jusqu’aux Antilles ou en Corse. Cependant, le répertoire alsacien de l’inventaire du patrimoine culinaire mentionne qu’au Second Empire, la charcuterie et le boudin d’Alsace partaient à la conquête de Paris en escorte des bières au moment de la création des belles brasseries. Les meilleurs boudins font l’objet d’un concours organisé par la fédération des Bouchers Charcutiers Traiteurs. Le verdict 2023 a été dévoilé lors des Journées d’Octobre à Mulhouse.

Soyons sérieux, il y a boudin là où il y a cochon. Le boudin Périgourdin ou celui d’Auvergne, de Coutances ou d’Ariège pourraient rivaliser. Et certains portent des noms biens plus étranges, le Boutifare Catalan, la Gogue Angevine ou la Fressure de Vendée classés parmi les boudins, mais moulés en terrine. Le Flamand à la cannelle et aux raisins secs est plus doucereux.

Le boudin noir aurait été inventé par un cuisinier de la Grèce Antique dénommé Aphtonite. Il est ancien, en Alsace aussi, moyenâgeux même, évoqué déjà par Sébastien Brant, l’auteur de la Nef des fous et par Jean Fischart qui le surnommait « Bluthund ».
Le boudin alsacien tel qu’on le consomme aujourd’hui est défini précisément dans le Kochbuch de l’abbé Buchinger édité en 1671, la référence pour la cuisine alsacienne.

Le podium

Le concours du meilleur boudin est une affaire de professionnels qui invitent des amateurs à participer au jury, pour avoir ainsi l’avis des consommateurs. Cela nécessite d’en goûter une douzaine pour sélectionner les 3 meilleurs.

Les boudins sont présentés tièdes après avoir été chauffés en four vapeur. Les professionnels sont très regardants à l’aspect, à l’odeur et à la mache en bouche avec un grain plus ou moins fin.

Leur référence écrite est le Code des Usages de la Charcuterie, édité et régulièrement actualisé depuis 1968. L’attention est également portée au choix des épices visant à éviter de trop fortes dominantes de coriandre, de muscade ou autre. La détection d’une saveur trop sucrée et flatteuse est critiquée sans pouvoir être réellement pénalisée.
Ceux qui sont arrivés au podium sont les plus fins au goût et présentent des saveurs équilibrées.

La médaille d’or a été remportée par Régis Simler de la boucherie-charcuterie traiteur Simler et Fils à Marckolsheim, la médaille d’argent par Mathieu Edel de la boucherie Edel à Cernay et le bronze par Nathan Klack de la boucherie-charcuterie Michel Herrscher à Colmar.

Bernard Kuentz

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