jeudi 25 avril 2024
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Kaysersberg – Alchémille crée une philosophie de vie

Être en osmose avec la nature, rester garant du terroir alsacien, ce sont les objectifs partagés par le chef étoilé Jérôme Jaegle et sa femme Marie Laure. Ensemble, ils ont ouvert le restaurant Alchémille en 2015.

Une atmosphère d’authenticité et de simplicité émane de la salle principale. Jérôme Jaegle dresse le décor : « On a voulu valoriser l’artisanat alsacien dès les fondations du lieu en faisant appel à un tapissier, un menuisier, un ébéniste de la région afin de mettre à l’honneur la culture alsacienne ». Ici, 80% des produits utilisés sont récoltés sur les cinq jardins maraîchers du Chef, situés aux abords de Kaysersberg. Les parcelles sont entièrement recouvertes de sols paillés, certaines sont équipées de puits et de forages. Herbes aromatiques, fleurs et plantes agrémentent les assiettes estivales, et en hiver la cuisine de conservation prend le relais avec des bocaux maison issus des caves de fermentation. Jérôme Jaegle travaille exclusivement à partir de fruits et légumes de saisons : « Il y a une réflexion dans chaque geste, dans chaque découpe de viande, de poisson. Il faut avoir un être humain derrière chaque produit, c’est la règle d’or », avance ce fils et petit-fils de boucher charcutier.

Dame nature règne en maître

En 2017, Alchémille est récompensé d’une étoile Michelin. Puis en 2020, c’est une étoile verte du développement durable qui vient couronner une démarche climatique et une sensibilité à l’environnement : « On s’adapte, je suis incapable de mettre une fleur dans mes assiettes actuellement, car on est encore en hiver », indique le Chef. Alchémille est un lieu d’échange et de partage à l’image de ses créateurs : « Avec une philosophie permaculturelle, nous proposons une cuisine d’expression, celle de mes racines et de l’Alsace », conclut Jérôme Jaegle.

L’info en plus

Alchémille propose du poisson sauvage 100% alsacien, vendu par Jérémy Fuchs, l’un des derniers pêcheurs professionnels du Rhin.

Matéo Bastian

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