Vous êtes originaire de Horbourg-Wihr, un fief ancestral de l’asperge en Alsace. Quels souvenirs gardez-vous ?
Quand j’allais à l’école primaire le matin, il y avait sept fermes qui produisaient des asperges de Horbourg. Partout dans le village, ça sentait l’asperge pendant un mois, elles étaient mises à tremper dans les grands bacs en grès, où les chevaux s’abreuvaient. C’était il y a presque soixante ans, aujourd’hui « la géante de Horbourg » a totalement disparu, au profit de variétés de Hollande, comme partout.
Chez vous, comment cuisinez-vous les asperges ?
À l’époque, elles étaient cuisinées traditionnellement, asperges, mayo et jambon, il n’y avait pas autre chose en Alsace. Aujourd’hui, ça dépend, j’aime bien la tradition, ou alors panée, en tempura, crue en fin de saison. Quelques mariages sont connus, l’asperge aime le beurre, l’œuf, la menthe, même les fraises ! Pour certaines recettes, comme je suis cuisinier de métier, j’ai brodé instinctivement, par exemple si j’ai un beau jambon de Parme, des asperges, je vais les marier avec une petite sauce au paprika fumé…
Avez-vous senti un besoin de renouveler les recettes, notamment pour intéresser les jeunes générations ?
Tout ce qui est traditionnel, les jeunes passent à côté, il faut leur faire goûter autre chose. C’est aussi pour cela qu’on parle des asperges vertes et pourpres pour élargir le champ d’investigation, et vers la fin de la saison, quand on en a marre des blanches. Elles ont des côtés intéressants au niveau du goût. La pourpre se mange crue, avec une vinaigrette balsamique, c’est excellent !
Quelle est votre recette préférée ?
Pour moi, c’est commun de cuire les asperges à l’huile d’olive ou au beurre de cacao parce que leur goût ne se perd pas dans l’eau. J’en ai fait pour les gamins dans la poêle avec le couvercle, en 5 min elles sont cuites, elles sont dorées et ce goût d’asperge est incroyable, avec une petite vinaigrette, c’est exceptionnel !
En chiffres
L’Association pour la promotion de l’asperge d’Alsace regroupe 44 producteurs sur près de 500 hectares à travers l’Alsace. Plus de 65 % des volumes sont écoulés en vente directe, ce qui représente environ 10 M€ de chiffre d’affaires et 700 emplois saisonniers.
